BOUILLABAISSE
E o supa apreciata in sudul Frantei. Se prepara din cinci – sase feluri de peste, printre care predomina cel de mare, apoi din crabi, raci,midii. Pestele trebuie sa fie proaspat, daca se poate, inca viu. Pentru opt persoane se socotesc cam doua kilograme de peste, inclusiv crustaceele.
PREPARAREA: Se curata pestele, se taie cozile si inotatoarele si se da putina sare. Este bine sa avem la indemana mai intai pestele pe care il punem primul la fiert, adica cel care fierbe mai greu, si dupa aceea pe cel care fierbe mai usor. De fapt, pestele, se stie, fierbe repede. Se pune sa se infierbante in oala in care vom prepara supa 150 grame ulei si se adauga doua-trei cepe taiate marunt. Se amesteca tot timpul cu o lingura de lemnpana cand se moaie ceapa. Se pun trei-patru rosii taiatebucati, doi-trei catei de usturoi, o foaie de dafin, un fir de cimbru,doua-trei fire de patrunjel verde, cu cozi cu tot, o bucatica, cat un ban de 50, de coaja de portocala sau lamaie, fara partea alba, si un praf de sofran. Se pune pestele care fierbe mai greu (cel de categorie mai mare) si doi litri de apa. Adevarata bouiabesse se face cu langusta, insa aceasta este foarte scumpa si se gaseste greu la noi. Se inlocuieste cu raci sau crabi, adica in loc de jumatate de langusta se pun 10-12 raci. Cine a facut rost de langusta o pune odata cu primul peste, iar racii se pun odata cu celalalt peste. Tot la inceput se pun 10-12 midii. Se pune oala la foc iute si se lasa sa fiarba 15 minute. Se da usor cu lingura, ca sa nu se prinda. Se pun si celelalte bucati de peste – in general pestele mai mic – si racii si se mai lasa sa fiarba inca 10 minute. Se scot racii, midiile si pestele si se pun deoparte, la cald. Se strecoara supa si se serveste cu felii de paine prajita. Separat, intr-un castron, se serveste pestele si celelalte, fiecare servindu-se cu ce vrea cat vrea. Pentru cei mai dificili la gust se pot pune pe o farfurioara felii subtiri de lamaie.
